儋州土糖以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的特色甘蔗為原料，用古老的傳統(tǒng)技藝手工生產(chǎn)而出。這種糖，既不白也不紅，而是黑中略泛黃，有甜味。如今，該土法制糖技藝入選儋州市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，近日，又入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

儋州是海南傳統(tǒng)制糖的主要產(chǎn)地之一。清代年間，儋州有不少民間傳統(tǒng)制糖小作坊，也叫“糖寮”。而白馬井鎮(zhèn)學(xué)村吳氏糖寮是我市保留較為完整的一家原始傳統(tǒng)制糖糖寮。吳氏糖寮之所以能完整保留下來，主要是用心將祖上的傳統(tǒng)手工技藝傳承下來。

據(jù)說，海南曾長期孤懸海外，鹽、糖等生活必需品，海南人民從唐朝開始就自給自足。而海南地處熱帶，當(dāng)?shù)乇緛砭蜕a(chǎn)優(yōu)質(zhì)甘蔗，傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的土糖深受島內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。然而，隨著現(xiàn)代工業(yè)興起，曾經(jīng)遍布海南西部各地的制糖作坊——糖寮不斷關(guān)閉。但是，在儋州市一些地區(qū)，由于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民偏愛傳統(tǒng)土糖，有不少糖寮星火相傳得以保存，吳氏家族糖寮就是其中一家。

儋州是海南傳統(tǒng)制糖的主要產(chǎn)地之一。清代年間，儋州有不少民間傳統(tǒng)制糖小作坊，也叫“糖寮”。在白馬井鎮(zhèn)學(xué)村吳氏糖寮是儋州市保留較為完整的一家原始傳統(tǒng)制糖糖寮。吳氏糖寮之所以能完整保留下來，主要是用心將祖上的傳統(tǒng)手工技藝傳承下來。

吳氏糖寮作坊制糖已經(jīng)擁有500多年的歷史，制糖技藝世代相傳，目前日產(chǎn)200條成品糖，大部分以批發(fā)形式批發(fā)到省內(nèi)外。

在儋州市西海岸一帶，由于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民偏愛傳統(tǒng)土糖，有不少糖寮星火相傳，白馬井鎮(zhèn)學(xué)村的吳氏家族糖寮一脈相承已經(jīng)有100多年。傳統(tǒng)制糖技藝指以甘蔗為主要原料，利用天然石料木材等制作而成的傳統(tǒng)榨蔗機(jī)，借助畜力把甘蔗碾壓成汁，并通過原始過濾、加熱熬煮和自然凝固等傳統(tǒng)方法制糖的技藝。

吳氏家族糖寮傳承人吳小健說，他們祖上制糖，有據(jù)可查的資料始于十九世紀(jì)末，到他這一代已經(jīng)是第五代。吳氏家族糖寮之所以能星火相傳，主要原因是，經(jīng)過每一代人的持續(xù)總結(jié)，他們家族熬制土糖技藝不斷提升，特別是“火候”把握非常好，有獨(dú)道之處，起糖時(shí)火候最為重要，過程中還要特別注意時(shí)間、火候、色澤、黏度等，起糖早火候輕難以凝固，晚了火候重，糖有苦味，火候到位，才能保證糖的外表漂亮，口感香甜。

吳小健說，熬制傳統(tǒng)土糖，看起來簡單，其實(shí)十分復(fù)雜，各種大小工序加到一起就有18道，每一道工序都很重要，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都影響糖的質(zhì)量。從大的方面來說，主要工序有七個(gè)。據(jù)介紹，儋州土糖的初成品糖坨因形狀如蛙似坨，故民間亦有“蛙糖”“牛糞糖”之俗稱。而把糖漿倒入預(yù)先在糖凳擺放好的木制模具（俗稱糖格，一般為長方形，每格用小竹篾穿于其中），大約十分鐘后，糖漿逐漸凝固成型，這時(shí)，可松動(dòng)糖格中的小竹篾，再過半個(gè)鐘頭，稍微挪動(dòng)糖格，讓糖條與糖凳分離，半小時(shí)后可以拆開糖條，取出糖條。

由于傳統(tǒng)制糖技藝比較復(fù)雜，現(xiàn)在民間真正掌握全部技巧的并不多，特別是受市場經(jīng)濟(jì)沖擊，傳統(tǒng)技藝逐漸喪失其原有的生存土壤和社會環(huán)境，掌握傳統(tǒng)制糖技藝的藝人日漸減少，古老技藝頻臨失傳。

為保護(hù)并傳承土糖制作技藝，儋州市政府已決定，把傳統(tǒng)土糖制作技藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對傳統(tǒng)制糖技藝發(fā)展淵源和生產(chǎn)史進(jìn)行全面發(fā)掘、確認(rèn)并整編寫歸卷，采用現(xiàn)代記錄手段對傳統(tǒng)制糖技藝進(jìn)行全面紀(jì)實(shí)并保存；對傳統(tǒng)制糖技藝傳承人建立完整檔案，提存工藝產(chǎn)品和工具；制定傳統(tǒng)制糖技藝保護(hù)措施方案；組織拍攝制作傳統(tǒng)制糖技藝視頻專題片。

傳統(tǒng)土糖技藝不僅有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更有文化價(jià)值，特別是在發(fā)展全域旅游的今天，發(fā)掘、保護(hù)、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化，對豐富儋州地方文化內(nèi)涵、打造旅游品牌、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展意義重大。

選料和制作

1.選料

一般在農(nóng)歷十月底至來年一、二月，甘蔗成熟季節(jié)，選料時(shí)需去除甘蔗葉、尾端及雜質(zhì)。

2.榨汁

用兩個(gè)大石碾為土榨蔗機(jī)，大石碾上方鑿有18個(gè)凹槽，插入木楔，相當(dāng)于齒輪，上面有木樁固定，相當(dāng)于軸心，軸心木樁頂端橫接一大梁(俗稱“篙桅”)，靠畜力(一般用一頭牛)拉動(dòng)“篙桅”，帶動(dòng)兩個(gè)大石碾互為滾動(dòng)，甘蔗被碾壓成汁，蔗汁順著大石碾底下的石槽，過濾后流入貯汁池。

3.過濾

糖工用木瓢將貯汁池里的蔗汁舀進(jìn)木桶，再倒進(jìn)裝有纖細(xì)過濾網(wǎng)的大水缸中進(jìn)行過濾。最后，通過竹制導(dǎo)管將過濾干凈的蔗汁引進(jìn)糖鍋。

4.煮熬

將過濾后的甘蔗汁加熱煮沸至280℃-300℃，并不停地?cái)嚢?，去掉泡沫及雜質(zhì)，讓水分不斷地蒸發(fā)。加熱原料一般用木材或甘蔗渣。

5.凝固

用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合攪勻，待糖鍋里的甘蔗汁煮沸2-4小時(shí)后，將沉淀后的海石灰水倒進(jìn)糖鍋，并不停攪拌，糖漿逐漸形成。

6.起糖。

由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿(整個(gè)過程6-10小時(shí))。整個(gè)過程要注意時(shí)間、火候、色澤、黏度等，起糖早，火候輕，難以凝固；晚了，火候重，糖有苦味。

7.成糖。

坨糖：起糖后(稍微比糖條起糖早些時(shí)間)將糖漿裝入小鐵鍋中，用預(yù)先備好的木棒不停攪拌，要求力度均衡，速度適中。大約20分鐘后，糖漿凝固欲成粒狀，呈淺褐色，再用小鐵鏟將凝固后的糖漿弄成團(tuán)狀鏟出即可。

手工做成的土糖，顏色為紅褐色，把土糖含在嘴里，有濃濃的香甜味，再嘗口有余香。與市面上的土糖相比，土法制成的土糖沒有漂白劑、凝固劑等化學(xué)物品，味道更為香醇，且營養(yǎng)價(jià)值更高。