在海南，以蘿卜苗、蘿卜干、豇豆為主的酸菜是百姓生活中極其常見的食材。無論是夏日伴清粥稀飯，還是冬夜佐火鍋大餐，都能讓人在酸香鮮嫩的口感中體會到一份純樸原始的海南風味。

　　說到海南的酸菜，便不能不提澄邁大茂酸菜。正如定安骨頭湯、臨高烤乳豬、陵水酸粉一樣，來自澄邁的大茂酸菜以其鮮明獨特的本土風味，成為海南地方菜系中不可忽視的一朵奇葩。

　　一、綠水村頭育出天然好菜

　　大茂村，隸屬于澄邁縣金江鎮(zhèn)，這個位于南渡江邊的小村莊僅有180戶，約900多人。走進村里不難發(fā)現，幾乎家家戶戶門前屋后都擺放著一排排腌漬酸菜的大壇子。

　　與以白菜、蘿卜為主的北方酸菜和川系泡菜不同，海南酸菜的主要原料為莖長葉小的蘿卜苗。而大茂酸菜的原材料更為特殊，乃是一種與莖食蘿卜同科的大葉菜，當地人稱為“六幫菜”或“六卜菜”。又因制作時只取其幼嫩的苗秧，故這種專門用來制作大茂酸菜的菜秧便被村里人稱為“菜仔”。

　　“六幫菜”是一種易生易長的蔬菜，葉大而皺，顏色碧綠，外觀頗似菠菜。據說這種菜全年均可種植，最好在冬至之前播種，因為此時日照溫和，有利于蔬菜生長。

　　農民們將菜籽播撒在地里，30天后便開始上花，45天左右便可將嫩而肥大的菜秧收割下來。二月來到田頭，只見滿眼青綠之中有形似四葉草的四瓣小花，如一只只白底紫紋的小蝴蝶翩翩起舞，十分好看。冬至期間種植的菜一般很少遭遇病蟲害，連農藥也使不上，是天然的綠色食品。

　　據說，大茂村種植和制作酸菜的歷史已有300多年。村里田地不足千畝，但其中80%的田地都用來種菜，約有六七百畝，其中尤以靠近南渡江的100多畝地所種最佳。

　　解放前，南渡江上游沒有建設任何水庫大壩。每年臺風季節(jié)帶來大量降水，江河山洪暴發(fā)，往往造成洪水淹沒大茂村等沿岸村莊的土地。洪水退去后，厚厚的淤泥沉積在村莊土地上，使土地非常肥沃。因此，種植出的“六幫菜”葉厚且嫩，村民用傳統(tǒng)制作工藝腌漬出來的酸菜顏色金黃，鮮嫩無渣。

　　二、傳統(tǒng)工藝保留原汁原味 大茂酸菜的腌制過程特別講究。

　　首先，必須選擇一個天氣晴朗的日子，大約上午九時左右，當菜葉上的水珠剛剛被太陽曬干，村民們便開始動手收割。割好后，將新鮮菜堆在原地晾干，時刻注意保持葉莖的柔軟，不能失水過多。晾了半天之后，下午時分，村民們便開始將鮮菜收撿回家進行腌漬。

　　按照村里的傳統(tǒng)制作方法，制作者先將雙腳洗凈，站在裝滿鮮菜和鹽的大桶里用力踩踏，待菜葉吃鹽滲水之后，再將之捧入陶缸中腌漬。一只半人高的缸內大約能裝250斤鮮菜，另需放半缸井水和五斤鹽，蓋上芭蕉葉。每隔一天，制作者換一次水，數天后，大茂酸菜便“熟了”。

　　此時出缸的酸菜色澤金黃、酸度適中、香脆可口。但為了提高品質，村民一般不急于銷售，而是進行二次加工。他們將酸菜切成約三四公分不等的短段，加入食鹽少許，用手來回揉搓，置入小型的粗陶土壇中，用樹葉封口，并擇屋后陰涼處鋪上河沙，將壇口倒置于地上存放。這樣做不僅使酸菜品質更佳，而且延長了它的保質期。數月后，一旦打開壇口，菜香四溢，猶如陳年佳釀，百米之外能聞其味。

　　關于大茂酸菜，還有一個神秘之處。據說，只有用本地種植的“六幫菜”在本村腌漬成的酸菜才能保持其特有風味。許多嫁到別處的女兒想把娘家腌漬酸菜的絕活帶到婆家如法炮制，可就是做不出原產地的味道；而嫁到本村的媳婦們也試著拿回娘家腌制，同樣做不出婆家的味道。有人猜測，這可能與大茂村特殊的土壤、水質，溫度有關。正如國酒茅臺，只有在貴州的茅臺鎮(zhèn)才能生產出味道純正的茅臺酒。

　　三、家常食譜做出百年味道

　　澄邁大茂酸菜既可涼拌，又可制湯，既可葷吃又可素食，令人久食不厭。在澄邁縣城金江鎮(zhèn)的一家以大茂酸菜聞名的酒店里，可以見識到這道鄉(xiāng)野小菜的多種做法。

　　廚師首先拿出幾瓣蒜拍散、切碎并剁成蒜茸，再配上少許香菜，與黃燈籠辣椒醬、糖、胡椒粉一起倒入碗中，將這些配料揉拌均勻后，倒入一把早已洗好并切成15厘米長短的酸菜，勾入本地花生油，繼續(xù)揉拌。待酸菜入味后，再撒上碧綠的蔥末，裝盤，并以新鮮香菜圍在盤邊。如此，一道酸辣適中的涼拌酸菜便呈現在了眾人眼前。酸菜炒粉絲也是一道四季皆宜的家常菜。在油鍋里爆炒后的酸菜色澤更顯金黃，香氣更加濃郁，配著極易吸收味道的粉絲，引得食客們舉筷不迭，紛紛贊曰：“香！”

　　而最受歡迎的一道菜，還是最具海南特色的“酸菜打邊爐”，或稱酸菜豬骨火鍋。豬骨火鍋一般以豬頭骨為最佳，豬腿骨次之。做法是，將大塊骨頭焯去血水浮沫后，投入清水鍋中加酸菜燉煮，鍋中同時也可放進肥腸、豬肚、豬尾、口條、腰子等。

　　在火鍋中，大茂酸菜充分體現了它久煮不爛、越煮越香的特色。雖然沒有加入油鹽醬醋，但鍋開后熱氣蒸騰，濃香撲鼻。酸菜的酸與豬肉的香猶如水乳交融，匯成一股濃而不烈、酸而不敗的味道，在人鼻端縈繞，令人不禁胃口大開、食指大動。

　　再看鍋內，湯色明黃而清澈，浮著點點金黃的油星。撈一塊連骨的豬肉，咬上一口，感覺豬肉外層已浸滿湯汁的酸鮮之味，但內里仍是一股豬肉的原始香味，那層次豐富又不失調和的味覺感受讓人忍不住一吃再吃，回味再三。吃罷肉，撈一筷暗金色的酸菜送入口中，那菜極鮮嫩，幾乎入口即化，毫無殘渣，食后齒頰留香。

　　其實做大茂酸菜并沒有什么特殊的烹調奧秘，都只不過是家常的做法，大茂酸菜有300多年的歷史了，這么多年來，大茂村的人們一直在做酸菜、吃酸菜，菜式雖然不太豐富，但全部都是流傳了百年的味道。“雪沫乳花浮午盞，蓼（liǎo）茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”宋代大學問家蘇軾在他的這首《浣溪沙》中用寥寥數語寫透了粗茶淡飯中富含禪意的人生百味，而當地的人們正是從大茂酸菜這簡單的菜肴中體驗著人生的百味。