橋沙地瓜是海南省澄邁縣名特產(chǎn)之一，種植基地位于澄邁縣橋頭鎮(zhèn)沙土村，甜度適中常吃不膩，香氣淡雅沁人心脾，是地瓜中的珍品。橋沙地瓜”品牌在業(yè)界和社會(huì)上都享有較高的聲譽(yù)，并獲評(píng)“海南省著名商標(biāo)”稱號(hào)。

   橋頭地瓜盛宴打造海南味道

   來(lái)自香港的名廚黃漢偉以產(chǎn)自澄邁縣橋頭鎮(zhèn)的橋沙地瓜為原料，做出一席16道包含了冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，囊括了煎煮炸炒等各種烹飪方法的“地瓜盛宴”，向各位食客證明了：用簡(jiǎn)單的食材也能做出美味佳肴來(lái)。

　　土氣衣衫換華服

　　黃漢偉說(shuō)，為了研制這“地瓜盛宴”，他做了許多功課，查各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分、結(jié)合它們的特性來(lái)搭配、設(shè)計(jì)做法、連盛放的盤子和擺件也有講究……可謂費(fèi)煞苦心。

　　舉個(gè)例子，同樣是地瓜，紫心和紅心的有什么不同？答案是：紅心的比較甜。什么原料做成什么食物，也要“因材而異”??！

　　“什菜地瓜薯菜吉烈”是將紫心地瓜煮熟，去皮后碾成泥，將西蘭花、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜用蔬果粉碎機(jī)打碎后，與紫心地瓜泥攪拌均勻，利用食物自身的黏性將其團(tuán)成團(tuán)，再用手壓扁成餅狀，扔進(jìn)干面粉中打個(gè)滾，再將表面刷上蛋液、沾上面包屑，用平底鍋煎至兩面酥脆微焦即可。

　　比較甜的黃心地瓜泥，就用來(lái)做“芝士地瓜丸”吧。將一小塊地瓜泥像做湯圓那樣中間戳個(gè)坑，放入一小塊芝士，再團(tuán)成小球，下油鍋內(nèi)炸，表面呈金黃色時(shí)撈出，吸干表面浮油后裝盤。趁熱時(shí)吃，一口咬開(kāi)，口感香濃甜糯。更奇妙的是，芝士受熱變軟，因此又名“心太軟”。

　　而“紫薯?xiàng)l拼酥炸魷魚(yú)圈”，是用紫心地瓜汆至五成熟，放涼后切條；魷魚(yú)橫切成筒狀，按“什菜地瓜薯菜吉烈”的程序，干面粉、蛋液、面包屑里走一遭，再與紫心地瓜條分別炸熟。擺盤的時(shí)候，將紫薯?xiàng)l放在中間堆成小山狀，周圍用魷魚(yú)圈擺放。紫薯?xiàng)l香脆可口，魷魚(yú)圈外殼酥香內(nèi)料彈牙，好看又好吃。

　　飯店里常見(jiàn)的“黑椒牛仔骨”在這里，也升級(jí)為更豐富細(xì)致的版本“黑椒地瓜牛仔粒”，省卻了啃骨頭的費(fèi)力，也避免了吃相不雅。將牛仔肉切成粒，地瓜、胡蘿卜、洋蔥、芹菜等切丁同炒，牛仔肉的柔嫩，地瓜粒卻還脆爽，配合胡蘿卜、洋蔥、芹菜等濃烈的氣味，讓黑胡椒汁調(diào)和到一處，活色生香。

　　回歸自然 注重營(yíng)養(yǎng)

　　黃漢偉說(shuō)，“地瓜盛宴”除了好看、好吃，營(yíng)養(yǎng)也很重要。在制作過(guò)程中，盡量保存食物的營(yíng)養(yǎng)成分，力求凸顯食物本來(lái)的味道，各種食物互相搭配相得益彰。

　　比如“紫薯?xiàng)l拼酥炸魷魚(yú)圈”中的紫薯?xiàng)l，一定要先將紫薯汆過(guò)，為的是將糖分煮出來(lái)。這樣降低了食物中的含糖量，不但有利于健康，也使其不容易炸焦。

　　又如“蔬菜地瓜沙律”，將紫心地瓜、胡蘿卜煮熟切成丁，配上熟的玉米粒、青豆粒加上沙拉醬拌勻，盤中放上幾片生菜葉做底，周圍再切上些紫甘藍(lán)絲做點(diǎn)綴，五彩繽紛勾人食欲，吃起來(lái)，各種食物的味道不同卻又和諧共存，清新爽口。

　　最“復(fù)古”的，當(dāng)屬“古法焗雙色地瓜”。做的時(shí)候，先要尋得一塊裸露的土地，刨個(gè)坑，燒堆柴，待到火坑燒熱時(shí)將火撲滅，把生地瓜埋進(jìn)坑里，蓋上土，利用土坑的溫度將地瓜烤熟，再扒拉出來(lái)--這樣烤出的地瓜，表面沒(méi)有焦黑，皮肉分離，水分都得以存留，不似其他方式烤出的地瓜那樣干硬。這樣的做法、這樣的香氣，有沒(méi)有讓你想起童年？

　　本土食材助力美味

　　黃漢偉說(shuō)，這席“地瓜盛宴”，產(chǎn)自澄邁縣橋頭鎮(zhèn)的“橋沙地瓜”為之增色不少。外觀上，“橋沙地瓜”個(gè)頭均勻、表面平滑，少有彎曲和蟲(chóng)害；內(nèi)在上，“橋沙地瓜”肉甜糯且纖維少，提升了口感。

　　除了作為主料的地瓜，其他產(chǎn)自海南的食材和配料也讓“地瓜盛宴”更凸顯出“本土滋味”。

　　比如“葡汁焗地瓜”，用了海南常見(jiàn)的椰汁，與黃漿、高湯調(diào)配成湯汁，淋在熟地瓜條上，再放進(jìn)烤箱內(nèi)烤20~30分鐘至表面微焦，未端出就聞得椰汁的香味，濃郁，但不至于喧賓奪主，沒(méi)有搶去地瓜的風(fēng)頭。

　　“干蔥地瓜炆潭牛雞”，是將廣東名菜“土豆?fàn)F雞”的做法移植了過(guò)來(lái)，但原料是選用產(chǎn)自海南文昌潭牛鎮(zhèn)的農(nóng)家散養(yǎng)雞和“橋沙地瓜”。起鍋后，先用姜蔥蒜爆香，加入醬油，將雞炒過(guò)后加水燜，出鍋前半小時(shí)加入地瓜塊。地瓜塊吸收了雞的油脂，雞肉也沾染了地瓜的味道，吃起來(lái)香而不膩。

　　作為一席完整的“地瓜盛宴”，又怎么少得了甜品呢？一道道色香味俱全的菜讓人眼花繚亂，“紫薯椰汁西米露”的出現(xiàn)恰可以撫慰情緒。清甜的紫薯丁、Q滑的西米，在濃白的椰汁中相遇，配上冰涼的口感，閉上眼，仿佛躺在海邊的吊床上，聽(tīng)得見(jiàn)風(fēng)吹椰林的聲音、海浪拂過(guò)沙灘……就是海南的味道吧。

　　品嘗這席“地瓜盛宴”，用本土食材結(jié)合外來(lái)做法，感覺(jué)如此不同。在場(chǎng)的人嘖嘖稱奇，紛紛問(wèn)秘訣是什么。

　　“用心。”黃漢偉的回答簡(jiǎn)單而意味深長(zhǎng)。