近日來，海南文昌蓬萊羅寶村椒農(nóng)云大明在胡椒地里忙碌起來，當(dāng)下，地里的胡椒果已經(jīng)結(jié)滿了穗條。再過半個(gè)多月，穗條上的青綠胡椒果將變紅成熟，椒農(nóng)們也將迎來一年中為繁忙的采摘、加工季。

　　胡椒，在人們的飲食中雖未曾見其“身影”，但滋味卻是不可或缺的，甚至是一些菜肴的“靈魂”所在。在海南，人們習(xí)慣于在骨湯中撒上些許白胡椒，瞬間便激活了一鍋好湯的鮮香滋味，早上如此一碗美味粉湯也就喚醒了海南人的胃。一粒小胡椒將辛辣濃烈的香馥滋味集于一身，作為香料界的“佼佼者”，胡椒從來就不曾離開人們的餐桌。

　　海南種植胡椒歷史悠久，是“老牌”的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。去年以來，海南把胡椒列為海南熱帶特色高效農(nóng)業(yè)的重要主產(chǎn)業(yè)鏈之一，正加快培育產(chǎn)業(yè)鏈條，聚“椒”香料市場(chǎng)打響海南品牌。

　　76年種植歷史

　　海南胡椒產(chǎn)量全國(guó)居首

　　在海南民間流傳著這樣一句話，“一金二銀三胡椒仁”，說的正是胡椒的“身價(jià)不菲”。海南的胡椒早是在1947年從南洋引進(jìn)。

　　據(jù)記載，當(dāng)時(shí)瓊海市溫泉鎮(zhèn)加超村(今嘉積鎮(zhèn)加超村)的歸國(guó)華僑王裕文當(dāng)時(shí)只帶回2株小葉胡椒種苗，成活了一株。1951年，該縣加賢村華僑鄭宏書從南洋帶回16株大葉胡椒苗挖穴埋柱種植，兩年后就結(jié)出累累碩果。5年后，國(guó)營(yíng)東平農(nóng)場(chǎng)派技術(shù)員到上述兩村刈苗、采果移植推廣，從海南全島及云南、廣西等地，發(fā)展成為一大產(chǎn)業(yè)，中國(guó)也因此成為胡椒主要產(chǎn)地之一。

　　胡椒作為“舶來品”，在中國(guó)種植的歷史僅有70余年，但發(fā)展速度快。如今海南仍是中國(guó)胡椒的主產(chǎn)區(qū)，胡椒種植遍及19個(gè)市縣，種植面積33萬畝，產(chǎn)量4萬噸左右，占全國(guó)產(chǎn)量90%以上，品種主要為大葉胡椒。海南胡椒因其質(zhì)優(yōu)、味辣在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)享有較高的聲譽(yù)。中國(guó)熱科院香飲所胡椒研究中心主任楊建峰介紹，海南氣候高溫潮濕，且日照時(shí)間長(zhǎng)，海南的紅土地具有高酸性、高含氮量的特點(diǎn)，適宜種植胡椒，有利于胡椒堿的合成積累，海南胡椒堿含量高性味辛熱，品質(zhì)優(yōu)良。

　　白胡椒

　　占海南胡椒產(chǎn)量的98%

　　胡椒的果實(shí)與種子通過不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、青胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為青胡椒。

　　白胡椒是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會(huì)采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個(gè)星期，在這段時(shí)間內(nèi)果肉部分會(huì)松軟并逐漸腐爛。通過摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。

　　當(dāng)下，海南白胡椒的加工還有機(jī)械加工工藝，脫粒-分級(jí)-脫皮-干燥等白胡椒制備技術(shù)讓白胡椒加工效率大大縮短，且更加節(jié)能環(huán)保。

　　海南省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)趙智博介紹，長(zhǎng)期以來海南胡椒都遵循泡水加工的方法，銷售以傳統(tǒng)白胡椒為主，占海南胡椒總產(chǎn)量的98%。“以往因靜水浸泡的加工方法，導(dǎo)致海南白胡椒在抽檢時(shí)微生物菌群超標(biāo)，讓不少消費(fèi)者誤以為海南胡椒帶有一股怪味臭味，品質(zhì)受到極大影響。”趙智博說，以往海南的胡椒加工企業(yè)對(duì)收購(gòu)來的白胡椒僅是簡(jiǎn)單除雜質(zhì)后當(dāng)原料出口或者賣給國(guó)內(nèi)食品企業(yè)，難以銷往高端市場(chǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品附加值低。

　　據(jù)了解，海南當(dāng)前已出臺(tái)規(guī)定，明確禁止使用靜水浸泡的方式生產(chǎn)白胡椒，海南胡椒也逐步走向機(jī)械化種植、加工的道路。

　　黑胡椒

　　同一漿果不同的加工方法

　　長(zhǎng)期以來，消費(fèi)者認(rèn)為白胡椒和黑胡椒是不同的胡椒品種。實(shí)際上，它們僅是加工方式的不同。

　　黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會(huì)在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預(yù)備干燥。同時(shí)熱度會(huì)破壞果實(shí)的細(xì)胞壁，加速干燥過程中褐化酶的作用。其后幾天時(shí)間里，漿果會(huì)被曝曬于太陽(yáng)下或在機(jī)器中烘干。在此過程中，由于真菌反應(yīng)的作用，包裹著種子的果皮會(huì)逐漸地變黑并收縮，后成為薄皺的一層。在干燥過程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒。

　　中國(guó)熱科院熱帶作物品種資源研究所研究員鄔華松介紹，世界上大部分國(guó)家包括我國(guó)云南，80%以上胡椒的初加工產(chǎn)品都是用成熟的胡椒鮮果實(shí)加工成的黑胡椒，只有15%左右加成白胡椒，5%左右加工成青胡椒。而在海南椒農(nóng)卻習(xí)慣性地把胡椒加工成白胡椒，這是由于海南的氣候特點(diǎn)造成的。

　　鄔華松說，海南大多農(nóng)產(chǎn)品因交通問題而售賣困難，白胡椒因其加工過程中去除了果皮果肉，因而比黑胡椒更易在海南長(zhǎng)期高溫高濕的環(huán)境中貯存于家中。也因白胡椒的耐貯特性，使得百姓能在市場(chǎng)價(jià)格不好時(shí)，暫時(shí)不用急于出售，待市場(chǎng)價(jià)格好轉(zhuǎn)后再行銷售，或家里急需用錢時(shí)再行售賣，具有在銀行存錢的意味，因而海南百姓常把胡椒戲稱為“現(xiàn)金作物”。也因胡椒在海南的這種特性，所以長(zhǎng)期以來海南的椒農(nóng)一般都把胡椒鮮果加工成白胡椒，只有少數(shù)在胡椒采摘末尾期，須將樹上剩余的所有花果全部摘除以確保第二年正常開花結(jié)果時(shí)，才會(huì)將采摘下來的所有果實(shí)（包括老花穗及嫩果穗等）曬干加工成黑胡椒，以免造成胡椒園果實(shí)的浪費(fèi)現(xiàn)象。

　　青胡椒

　　海南打造的高端胡椒

　　近年來，中國(guó)熱科院香飲所研發(fā)了凍干技術(shù)生產(chǎn)青胡椒，讓海南胡椒產(chǎn)品附加值極大地提升。青胡椒是嚴(yán)格精選八成熟且完全綠色的胡椒鮮果為原料，利用殺青、滅酶護(hù)色等加工工藝，大程度鎖住胡椒鮮果中有效成分，再經(jīng)過低溫脫粒、急速冷凍、真空干燥等技術(shù)加工而成。凍干青胡椒較好保留了胡椒鮮果原有的色澤、形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，它的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，味道清新且香辣，適宜蔬菜沙拉、涼拌菜的調(diào)味，且其提鮮效果更佳。

　　據(jù)了解，目前由海南胡椒加工企業(yè)生產(chǎn)的凍干青胡椒主打高端消費(fèi)市場(chǎng)，因其品質(zhì)優(yōu)良，售價(jià)達(dá)1元1克，極大地提高了胡椒的產(chǎn)品附加值，助農(nóng)增收。在海南制定的《海南省胡椒全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展三年（2022-2024）行動(dòng)方案》中提出，支持凍干青胡椒、香胡椒等中高端產(chǎn)品擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，并將其納入胡椒品牌培育計(jì)劃，打造高端胡椒品牌。