“老板，老規(guī)矩呀，給我切2斤牛腩，今天再加2斤牛排骨和1斤牛肝。”日前，在位于定安縣定城鎮(zhèn)仙溝鮮牛肉一條街的“你最牛鮮動(dòng)牛肉”門(mén)店前，來(lái)自萬(wàn)寧的李達(dá)先生指著他剛挑選好的牛肉說(shuō)，他從海口回萬(wàn)寧老家，途徑定安，每每都不忘來(lái)仙溝購(gòu)買(mǎi)鮮牛肉，“家里人愛(ài)吃牛肉，定安仙溝牛肉新鮮肉質(zhì)又好。”

在市場(chǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，近期牛肉在市場(chǎng)中的銷(xiāo)量穩(wěn)中有增，多個(gè)市場(chǎng)內(nèi)的攤位人氣火爆。海南人對(duì)牛肉一直情有獨(dú)鐘，煎、炸、煮、燉、燜等多種烹飪手法，讓牛肉綻放出不一樣的精彩。而定安仙溝牛肉會(huì)“跳舞”，一度成為網(wǎng)紅，一鍋兩用式吃法又給人獨(dú)特的體驗(yàn)，其品牌影響力越來(lái)越大。

據(jù)悉，定安縣去年牛出欄量達(dá)到2.8萬(wàn)余頭，年產(chǎn)值約1.8億元，主要在島內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售。

仙溝牛肉味“鮮美”

“層次豐富的口感和鮮嫩多汁的肉質(zhì)，是新鮮牛肉的特點(diǎn)。”在9月17日下午，位于定安縣定城鎮(zhèn)仙屯路百年牛市農(nóng)家樂(lè)，海口市民張偉用長(zhǎng)木筷將牛肉夾入鍋中煎烤，半分鐘左右后，夾起已變?yōu)樯詈稚呐Ｈ獬粤似饋?lái)，“一口咬下去，特別有嚼勁，爽朗滋潤(rùn)，滿(mǎn)口的余香留在唇齒間，讓人回味無(wú)窮”。

他和朋友專(zhuān)程從?？隍?qū)車(chē)趕到定安，就為品嘗一口仙溝鮮牛肉。他們的飯桌上擺放著一口子母鍋，中間的子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來(lái)涮牛肉。外圈的母鍋被鋪上一層燒烤紙，用來(lái)煎烤牛肉，“要先涂上一層花生油，再將腌制過(guò)的牛肉放在鍋上煎烤，煎烤時(shí)間由個(gè)人口味而定。”張偉說(shuō)。

“仙溝牛肉主要是黃牛肉，也有一些水牛肉，黃牛的肉質(zhì)比水牛的更鮮嫩。”百年牛市農(nóng)家樂(lè)老板莫道楊介紹，因?yàn)槌苑ú煌?，切出?lái)的牛肉也不一樣，用來(lái)煎的牛肉要切成薄片，用來(lái)煮的牛肉略帶肥花，成條塊狀。同時(shí)，仙溝牛肉有各種吃法，有炸牛排、清炒、油煎、湯汁、燒烤等，各有特色。但大部分食客都會(huì)選擇“涮、煎”結(jié)合的吃法，一涮就吃，體會(huì)牛肉的原汁原味。

除了牛肉，牛百葉、牛肝、牛髓等內(nèi)臟也是食客熱愛(ài)的絕頂美味。

“其實(shí)，仙溝牛肉的美味源于牛是散養(yǎng)的。”莫道楊說(shuō)，在農(nóng)家樂(lè)的隔壁就是定安仙溝牛市，該牛市自明清時(shí)期就存在，現(xiàn)在已是全省肉牛的主要交易場(chǎng)所，每天平均交易上百頭肉牛。

在定安縣境內(nèi)，肉牛會(huì)被統(tǒng)一送往檢疫所檢查，通過(guò)檢疫，再被送到仙溝牛市屠宰場(chǎng)集中宰殺，“屠宰后，送給各肉鋪掛賣(mài)，或直接送到各餐館加工，牛肉不但保鮮還保質(zhì)。”

在仙溝牛市屠宰場(chǎng)，來(lái)來(lái)往往裝有肉牛的卡車(chē)穿梭在屠宰場(chǎng)的入場(chǎng)主干道上，十分熱鬧。“去皮、割肉、拆腿、取內(nèi)臟……20分鐘左右，一頭黃牛被宰殺完畢。” 定安縣定城鎮(zhèn)助理獸醫(yī)師王師偉說(shuō)，平均一天宰殺40多頭牛，“為了保證食用安全，我們會(huì)再進(jìn)行一道檢查，先檢查牛的產(chǎn)地證、防疫耳環(huán)等，宰殺后，還會(huì)剖開(kāi)其內(nèi)臟、外脊骨，觀察是否有寄生蟲(chóng)，若有蟲(chóng)子，就會(huì)將牛肉焚燒掉，這個(gè)肉是不能食用的。”

而售賣(mài)牛肉攤店就擺在屠宰場(chǎng)的附近。“一殺好牛就放上攤位售賣(mài)。”門(mén)店老板老莫說(shuō)，“由于是剛宰殺的緣故，牛的神經(jīng)還在跳動(dòng)，要跳半個(gè)小時(shí)左右，‘會(huì)跳舞的牛肉’這一說(shuō)就是這么來(lái)的，食客紛紛慕名而來(lái)”。他說(shuō)，現(xiàn)在牛肉的市場(chǎng)前景不錯(cuò)，一天可賣(mài)4頭到5頭肉牛，一頭牛70公斤至100公斤左右。

如今，在仙溝思源路，圍繞著仙溝牛市屠宰場(chǎng)為中心，逐漸衍生出來(lái)10余家牛肉攤和60多家牛肉加工餐飲店，成為吸引全省各地食客們紛至沓來(lái)的仙溝鮮牛肉一條街。為了吃到“會(huì)跳舞的牛肉”，許多人專(zhuān)門(mén)從?？?、瓊海等市縣前來(lái)品嘗，一條街餐館的生意很紅火。

原生態(tài)養(yǎng)出品質(zhì)牛

“定安仙溝牛肉口感好，還得益于定安牛的養(yǎng)殖方法。”定安縣畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心主任張堅(jiān)表示，定安空氣濕潤(rùn)，水源豐富，牧草茂盛，為養(yǎng)殖小黃牛提供了一個(gè)絕佳的自然環(huán)境，“天然的好草和好水，孕育了鮮嫩可口，回味悠長(zhǎng)的好牛肉”。

“不同于今天工廠化、流水線式的規(guī)?；B(yǎng)殖。”他說(shuō)，當(dāng)前，定安養(yǎng)殖牛仍主要以農(nóng)戶(hù)或者合作為主題，不喂工業(yè)飼料，不圈養(yǎng)育肥，將牛放養(yǎng)在草地荒坡上，讓其以最自由的姿態(tài)成長(zhǎng)。

“黃牛溫馴好飼養(yǎng)，而且肉質(zhì)結(jié)實(shí)、纖維細(xì)嫩、柔軟爽脆，很受市場(chǎng)歡迎。”海南善德實(shí)業(yè)有限公司總經(jīng)理葉澤任說(shuō)，該公司于2017年成立，養(yǎng)殖了100多頭黃牛，放養(yǎng)在定安縣新竹鎮(zhèn)及周邊的一片1000多畝的小山地上，從7時(shí)一直放養(yǎng)到18時(shí)，保障牛的野外活動(dòng)時(shí)間，“散養(yǎng)的黃牛，由于經(jīng)常‘運(yùn)動(dòng)’，其肉結(jié)實(shí)，有彈性，同時(shí)，還不易生病，存活率也高”。

葉澤任說(shuō)，養(yǎng)殖的黃牛主要供應(yīng)給當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，也有經(jīng)銷(xiāo)商和部分餐飲店的老板上門(mén)采購(gòu)，根據(jù)市場(chǎng)需求，也會(huì)適當(dāng)增加養(yǎng)殖規(guī)模，“同時(shí)，一定保證在野生牧草的承載范圍內(nèi)，養(yǎng)殖黃牛”。

目前，為穩(wěn)定供應(yīng)，定安開(kāi)始探索以“公司＋基地＋農(nóng)戶(hù)＋市場(chǎng)”的模式養(yǎng)殖肉牛，不過(guò)仍是以散養(yǎng)的養(yǎng)殖方式為主，主要為保證定安牛肉的品質(zhì)與口感。

“從農(nóng)戶(hù)家收購(gòu)回來(lái)的牛，其全身都是‘寶’，牛的各個(gè)部位都很受歡迎。”位于仙溝鮮牛肉一條街的林氏新鮮牛肉門(mén)店的林老板說(shuō)。

張堅(jiān)表示，下一步，為了進(jìn)一步規(guī)范養(yǎng)殖，定安將制定養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)程，加入專(zhuān)家評(píng)審，規(guī)范養(yǎng)殖技術(shù)，發(fā)展高品質(zhì)黃牛。在仙溝牛肉美食一條街的基礎(chǔ)上，提檔升級(jí)仙屯美食一條街，通過(guò)打造牛肉美食街來(lái)塑造定安牛肉品牌，擴(kuò)大定安牛肉品牌影響力。